Gerookte biet met beurre rouge (rode wijnsaus) door Estée Strooker
Gerookte biet met beurre rouge (rode wijnsaus), aardappelpuree en duxelles van paddenstoelen en olijf.
Dit heerlijke recept ontwikkelde Estée voor Bar Bietstro.
Ingrediënten
Gerookte biet en saus
- 4 bieten
- 0,7 l bietensap (eerst te gebruiken voor tarte tatin)
- 0,7 l rode wijn
- 200 ml ongezoete slagroom
- 2 el ongezoete slagroom
- 1 ui, in ringen
- 1 teen knoflook, doormidden gesneden
- 1 stengel bleekselderij, in stukken
- 1 wortel, in stukken
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje tijm
- 2 tl miso
- 1 el fijne Franse mosterd
- 50 g roomboter
- peper en zout
Aardappelpuree
- 750 g kruimige aardappels
- 100 g boter
- 100 ml volle melk
- snufje nootmuskaat
- snufje zout en peper
Duxelles
- 250 g kastanje champignons, fijngehakt
- 1 grote sjalot, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, gesnipperd
- 50 g olijven zonder pit, fijngehakt (mag in de keukenmachine)
- 20 g zilveruitjes
- 20 g roomboter
Extra nodig:
- rookmot
- Rookoven
- satéprikkers
Bereiding
Gerookte biet en saus
Verhit in een grote kookpan de roomboter en fruit alle gesneden groenten, behalve de bieten, gedurende ongeveer vijf minuten. Voeg de kruiden, miso en mosterd toe, meng alles goed en blus het af met rode wijn en bietensap. Laat het geheel een uur pruttelen op laag vuur. Zeef de saus en bewaar deze apart.
Tegelijkertijd kook je de bieten in gezouten water gedurende circa 40 minuten, tot ze gaar zijn. Giet de bieten af, pel ze en prik er gaatjes in met een satéprikker.
Voor het roken, bereid de rookoven voor door een paar eetlepels rookmot op de bodem te leggen. Plaats het rooster in de rookoven en leg de bieten erop. Sluit de rookoven met het deksel en zet deze op laag vuur op het fornuis. Rook de bieten gedurende ongeveer 15 minuten op laag vuur. Droog de bieten vervolgens gedurende enkele uren op 100 graden (bij voorkeur een nacht op 55 graden).
Laat de gerookte bieten rehydrateren in de eerder gemaakte bietensaus en kook ze gedurende een uur terwijl de saus langzaam inkookt. Plaats de bieten daarna weer op een rooster en droog ze nog eens een uur in een voorverwarmde oven van 120 graden.
Laat de saus verder inkoken totdat deze tot ongeveer 3/4e is ingedikt en een dikkere structuur heeft gekregen.
Aardappelpuree
Schil de aardappelen en snijd ze in tweeën. Kook de aardappelen gedurende ongeveer 20 minuten in gezouten water tot ze gaar zijn. Giet ze af en laat ze even uitdampen, waardoor overtollig vocht verdampt en de aardappels kruimig worden. Pureer de aardappelen grondig met een stamper, zorg ervoor dat er geen klontjes achterblijven.
Tegelijkertijd verwarm je de melk. Giet de warme melk geleidelijk aan over de aardappelpuree, terwijl je met een garde de melk door de puree roert. Voeg vervolgens de in stukken gesneden boter toe en klop deze door de aardappelpuree.
Duxelles
Verwarm in een grote pan de boter tot deze goudbruin is. Fruit de sjalot en knoflook. Voeg dan de champignons toe. Voeg ook de olijven toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat circa 10 minuten op laag vuur uitbakken. Meng daarna de zilveruitjes er doorheen.
Serveren
Maak het bord op met een schep aardappelpuree. Maak een kuiltje en schep daar de duxelles in. Leg de bietensteak er bovenop. Serveer de bietensaus er overheen. Garneer met wat groene kruiden.
