Pasta van courgette met bietenpesto
Voorbereiding: 25 minuten // Kooktijd: 12-15 minuten
Porties: 4
Ingrediënten
Voor de pesto:
- 250 g gekookte rode bietjes (in blokjes)
- 1 knoflookteentje
- 3 el geroosterde pijnboompitjes
- 60 ml olijfolie
- zeezout en zwarte peper
Voor de garnalen:
- 220 g middelgrote garnalen, gepeld en ontdarmd
- 2 tl olijfolie
- 25 g koriander, gehakt
- 1 klein sjalotje, gehakt
- 1 el citroenzeste
- ¼ tl zeezout
Courgette pasta & bimi:
- 3 grote courgettes
- 2 tl olijfolie
- 4 grote knoflookteentjes, in plakjes gesneden
- 1 bosje bimi, gehakt
- partje citroen voor het serveren
Bereiding
- Bereiding pesto: Doe de knoflook en de geroosterde pijnboompitten in een keukenmachine en pulseer tot alles grof gehakt is. Voeg de helft van de rode bietjes, olijfolie, zout en peper toe en pulseer verder tot er een gladde massa ontstaat.
Spoel de garnalen af, dep ze droog en doe ze in een schaal. Schep de olijfolie, koriander, sjalot, citroen en zout er doorheen en laat het geheel minstens 20 minuten marineren. - Bereiding courgettepasta en bimi: Snijd in de tussentijd de courgette met een spiraalsnijder in heel kleine sliertjes en zet dit weg. Verhit wat olijfolie in een pan en bak de in schijfjes gesneden knoflook licht aan. Voeg de bimi toe en bak dit zacht aan. Schep het dan op een bord en houd het warm. Kook nu de courgettesliertjes al dente met flink wat pesto. Voeg naar wens nog meer pesto toe. Meng de bimi, rest van de bietenblokjes en de garnalen er doorheen, warm het geheel op, schep het op een bord en serveer met citroen.
