Bereiding

1. Voor de roze bloemkoolrijst: Rasp in een keukenmachine de bloemkoolroosjes tot ‘rijst’. Braad de bloemkoolrijst met 1 el olijfolie op middelhoge temperatuur aan en breng op smaak met zout en peper. Doe de deksel op de pan en braad verder tot de bloemkool zacht is. Meng de gepureerde bietjes er doorheen tot de rijst roze kleurt. Haal de pan van het fornuis en zet het weg.
2. Zoete aardappelen bakken: Leg de zoete aardappelstiften op een bakblik en bak deze bij 200 °C gedurende ongeveer 20 tot 25 minuten tot ze aan de randjes zacht, maar toch licht knapperig zijn.
3. Groenten koken: Braad de broccoli en groene kool met wat olijfolie op middelhoge temperatuur aan, voeg wat water toe en breng op smaak met zout en peper. Doe een deksel op de pan en laat het geheel zachtjes stomen (ongeveer 2 minuten) tot de groenten lichtgroen kleuren en zacht geworden zijn. Pers wat citroen- of limoensap uit en zet dit weg.
4. Opdienen: Doe wat bloemkoolrijst,  bietenpartjes, zoete aardappel, gestoomde groene groenten, kikkererwten, kool, avocado, jalapeño en radijs in elk schaaltje. Serveer met een limoenpartje, bestrooi met de sesam- en pompoenpitten en besprenkel met je favoriete pesto!
   ** In luchtdichte bakjes zijn de ingrediënten tot 5 dagen houdbaar.