Millefeuille van bietenham & peer met radicchio door Estée Strooker
Deze millefeuille met bietenham, peer en raddicchio is een echte aanrader. Een millefeuille is een gelaagd gerecht met knapperige crackers. De combinatie van biet en peer maakt deze versie niet alleen vegetarisch, maar ook fris van smaak.
Dit heerlijke recept ontwikkelde Estée voor Bar Bietstro.
Ingrediënten
Bieten, peer, raddicchio
- 1 tl speculaaskruiden
- 1 grote biet
- 3 el sherryazijn
- 1 el gembersiroop
- 1 rijpe peer
- ½ krop radicchio
- 50 g old amsterdam of andere oude kaas
- 3 takjes paarse basilicum
- 3 takjes groene basilicum
Walnoten tapenade
- 100 g walnoten
20 g kappertjes - 1 knoflookteentje, gesnipperd
- 1 sjalot, gesnipperd
- 30 ml walnotenolie
- 1 tl honing
- 1 el sherryazijn
- ½ el fijne Franse mosterd
- 3 takjes basilicum, fijngehakt
- 3 takjes peterselie
- ½ el korianderzaad
- ½ el venkelzaad
- ½ el komijnzaad
½ el karwijzaad
Cracker
- 50 g suiker
- 60 g walnoten
- 60 g zonnebloempitten
- 1 tl karwijzaad
- 1 tl venkelzaad
- 1 tl komijnzaad
- 1 tl korianderzaad
- snuf zout
- 1 pakje filodeeg
- 1 eieren
- 1 el room/melk
extra nodig: bakpapier of siliconen matten, keukenmachine en een kwastje
Bereiding
Bieten, peer, raddicchio
Schil de biet en snijd deze op een mandoline in zeer dunne plakjes. Meng gembersiroop, azijn en speculaaskruiden tot een marinade en marineer de bietplakjes hierin. Voeg tot slot een snufje peper en zout toe. Snijd de peer met een mandoline in dunne plakken. Verwijder het kontje van de krop radicchio en haal de bladeren uit elkaar. Snijd de radicchio bladeren in drie of vier lange stukken. Bereid de radicchio vlak voor het serveren met de bietendressing, samen met wat geraspte Old Amsterdam kaas en walnotenolie. Bewaar de Old Amsterdam kaas om op het laatste moment over het gerecht te raspen.
Walnoten tapenade
Rooster de walnoten in een droge pan of in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer vijf minuten. Verhit de walnotenolie in een pan en fruit de specerijen, ui en knoflook gedurende circa vijf minuten, voeg een snufje zout toe. Voeg vervolgens de mosterd, honing en sherryazijn toe. Breng op smaak met peper en zout. Hak de walnoten fijn in een keukenmachine. Meng in dezelfde keukenmachine de geroosterde walnoten, kappertjes, fijngehakte kruiden en de walnotenoliemix uit de pan tot een grove tapenade. Mix tot het een romige tapenade is geworden.
Cracker
Bekleed een ovenschaal met bakpapier. Verdeel de walnoten en zonnebloempitten gelijkmatig over de schaal. Bestrooi ze met suiker en specerijen. Rooster de walnoten en zonnebloempitten in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende 5 minuten. Laat ze daarna volledig afkoelen voordat je ze in stukken breekt en in een keukenmachine vermaalt tot een crumble. Voeg ook een royale snuf zout toe.Verwarm de oven voor op 175 graden en leg bakpapier of siliconen matten klaar. Pak het filodeeg uit en werk snel om uitdroging te voorkomen. Kluts een ei samen met room en een scheutje zonnebloemolie. Leg een vel filodeeg op een schone werkbank en bestrijk het met een dun laagje van de eimix met behulp van een kwastje. Strooi vervolgens een laagje van de walnotencrumble over het filodeeg. Leg een tweede vel filodeeg met de ingesmeerde kant naar beneden op de walnoten mix en herhaal het proces: bestrijk met ei mix en voeg meer walnotencrumble toe. Herhaal deze stappen met een derde laag filodeeg, druk voorzichtig aan.
